La Pastisseria Marconi de Terrassa reserva una parte de su producción a productos sin gluten, sin lactosa o sin azúcar

Ante la crisis, una de las estrategias para ganar espacio comercial es optar por la especialización. Para la Pastisseria Marconi no ha sido una decisión obligada por las circunstancias, sino una opción tomada años atrás que le ha posicionado como la pastelería de referencia para los celíacos. Y en un periodo clave para el gremio como es la Pascua, el local egarense crea buena parte de sus monas con productos sin gluten.

La pastelería se fundó en 1980, pero no fue hasta el 95 cuando empezaron a especializarse en los productos sin gluten, “un poco por suerte y un poco por azar”, como reconoce su encargada, Marta Castillo. “Teníamos unos clientes con hijos celíacos y encontramos en Figueres unos maestros pasteleros que trabajaban sin gluten. Cuando se retiraron en 2007 nos ofrecieron seguir con su legado y así es como empezamos”, cuenta Castillo. En homenaje a ellos, la Pastisseria Marconi bautizó su nueva línea sin gluten como La Ampurdanesa.

La familia Marconi considera que esta especialización les ha supuesto un valor añadido y así se puede considerar teniendo en cuenta la popularidad, alcanzada tanto en la ciudad como en el exterior. “Tenemos hasta un problema de nombre, porque en la ciudad somos La Marconi de toda la vida, mientras que fuera nos conocen como La Ampurdanesa. Que te pongan el artículo es una gran señal”, bromea Castillo.

La atención a las demandas específicas no solo se centra en los consumidores celíacos, sino que la pastelería ha optado por adaptar sus productos a todo tipo de clientes. Así, ha creado dulces sin lactosa e incluso sin azúcar. Pero, ¿cómo se puede hacer un producto dulce sin azúcar? “Lo substituimos por edulcorantes que aportan el dulzor necesario pero que no afectan a los niveles de azúcar”, aclara Castillo. A pesar de todo este trabajo, la encargada considera que el punto que define a la pastelería es su elaboración tradicional, tanto en los productos clásicos como en los especializados: “El 90% de los procesos son los de toda la vida; trabajos con moldes para hacer pasteles iguales y el obrador cuenta con la maquinaria justa para batir, fermentar y cocer”.

Pasteles convertidos en mona
Para la campana de Pascua de este año, la Pastissería Marconi ha preparado más de 1.000 pasteles y otras 150 piezas de chocolate. Los gustos varían y para adaptarse a los tiempos el establecimiento ha optado por reconvertir los pasteles clásicos en monas. “Nos hemos encontrado con gente a la que no les gustan las monas de fruta o de mantequilla, así que hemos reconvertido pasteles clásicos en este producto, añadiéndoles una decoración más barroca”, cuenta Castillo”.

Lo que no cambian son algunos de los motivos que copan las monas. Tal y como explica la encargada de Marconi, el Barça y todo lo relacionado con el club sigue siendo el tema preferido en las monas de Pascua. Aún así, cada año aparecen novedades y modas que se cuelan en las pastelerías. “Este ha sido el año de las Monster High y la verdad es que nos ha cogido un poco por sorpresa, porque la primera vez que nos las pidieron no sabíamos ni qué eran”, reconoce Castillo. Las sorpresas siempre se pueden dar, pero las pastelerías trabajan con cierta previsión desde la campaña de Navidad, sondeando el mercado a partir de los juguetes más vendidos y las películas infantiles que se estrenan durante el primer trimestre del año.

Lo que no pasa de moda es comprar la mona. La Pascua se celebra desde hace siglos y Castillo considera que así seguirá por mucho que los gustos cambien. “Cada vez gana más terreno la mona sólo de chocolate, pero el pastel aún gusta mucho. La muestra de que se sigue y se seguirá celebrando es que los padres de 30 años que empiezan a tener hijos también vienen a comprarla”.

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